Претенденты в гастротур

В середине мая в 33 регионе будет сформирована «Гастрономическая карта Владимирской области», куда войдут самые интересные и необычные объекты общепита, расположенные по четырем основным направлениям, расходящихся от города Суздаля - в сторону Коврова, Юрьев-Польского, Гусь-Хрустального и Мурома.

На первом, заочном, этапе создания перечня любопытных гастрономических объектов из 140 кафе и ресторанов, имеющих туристический потенциал, рабочая группа отобрала 40. И теперь эксперты под предводительством идейного вдохновителя проекта Игоря Кехтера (глава города Суздаля) и его коллеги Екатерины Шаповаловой (известной читателям Зебра ТВ как руководитель проекта «Агротуризм Россия»), колесят по городам и весям Владимирской области и лично дегустируют блюда, общаются с владельцами и шеф-поварами гастрономических объектов и обсуждают возможности взаимодействия.

В итоге в «Гастрономической карте» должно остаться 25 адресов самых достойных и интересных объектов общепита, в которые в ближайший сезон и будет направлен основной поток туристов.

В проекте «Гастрономической карты Владимирской области» принимают участие представители московских глянцевых журналов, а партнером выступает комитет по туризму Белого дома.

В выходные 14-15 мая все руководители кафе и ресторанов встретятся в Суздале для подписания соглашения об участии в новом гастрономическом проекте. По словам Кехтера, для участников проекта вхождение в «Гастрономическую карту» - совершенно бесплатно. Единственным условием сотрудничества является обязательство поддерживать демонстрируемый уровень качества и гостеприимства на протяжении всего времени совместной работы.

• Основная идея «Гастрономической карты» в том, что это не рекламный продукт: кто деньги заплатил, тот туда и попадает. А, наоборот, отбираются те точки питания, фермерские хозяйства, продукты, которые могут быть интересны как гостям нашей области, так, собственно говоря, и жителям, потому что они зачастую живут и не знают, что может быть интересного рядом

• У нас предварительно было отобрано 140 объектов. Проанализировав их, мы оставили 40. И сейчас мы инспектируем эти объекты, в результате чего должно остаться 25. Потому что мы должны быть уверены в том, что эта точка обеспечит позиционирование области и качество того продукта, который есть

• Для участников это бесплатно, потому что должно быть престижно попасть в эту карту. А так как Суздаль выступил с инициативой, поэтому я и являюсь одним из экспертов, который объезжает эти точки

• Так как Суздаль посещает достаточно большое количество людей, начало распространения гостей по всей области пойдет через тех туристов, которые приезжают в Суздаль

• Потому что для многих это нереально и дорого. А для нас - для города Суздаля - не очень сложно помочь тем объектам, которые уже есть. И плюс для нашего города будет заключаться в том, что если человек приехал в Суздаль не первый раз и ищет что-то новое посмотреть, то у него появляется некая карта, с помощью которой он может остаться на еще одну ночь и посмотреть-попробовать что-то еще - фактически это взаимовыгодное сотрудничество как города с областью, так и области с городом

• В итоге, в мае должно состояться собрание всех тех, кто будет отобран и помещен на эту карту. Всеми участниками будет подписано соглашение о том, что они гарантируют обеспечение качества и того сервиса услуг, которое они заявили. И после этого мы сдаем карту в двух видах: в печатном и в электронном для размещения в интернете

• И она, надеюсь, уже начнет приносить плоды и помогать как руководителям муниципалитетов, так и радовать гостей и туристов

По словам эксперта проекта Екатерины Шаповаловой, рабочая группа успела объехать примерно половину предварительно отобранных объектов. 13 апреля гастро-энтузиасты вернулись из мини-экспедиции в Ковровский район. Екатерине в этой поездке больше всего запомнились рыбацкая деревня «Переханово» и перспективный проект по выращиванию беби-овощей частного города «Гудвил».

фото проекта «Агротуризм Россия»

• Многие говорят, что они уже очень много повидали в заграничных поездках. Сейчас очень важна встреча с новыми людьми, знакомство с тем, чего они не могут увидеть в обычной жизни, обязательно чему-то научиться. И чтобы шеф-повар был человеком, с которым можно поговорить, у которого есть жизненный опыт, правильное отношение к продуктам

• Мне очень понравилась рыбацкая деревня - этот объект был у нас самым первым - потому что там молодежь управляет объектом, и им это очень интересно. Эти молодые люди хороши тем, что они слышат. Они прислушиваются к тому, что мы говорим об ожиданиях конечного потребителя

• То есть, у людей нет вот этого всезнайства, что «мы все знаем, все умеем: хотите берите, хотите не берите». Это самая неприемлема позиция, которую они могут нам предложить. Они должны быть очень гибкими, прислушиваться к мнению профессионалов, к мнению туристов, которые решились на тестовую поездку — все-таки это нелегкий труд

• Это люди, которые тестируют продукты и не против того, чтобы мы при них еще его и корректировали. Например, когда к одному и тому же повару приезжает шесть групп подряд, и мы каждый раз пробуем что-то новое: дегустационный обед, мастер-класс, фермерский завтрак

• Это прекрасная опция, когда люди могут попробовать те блюда, которые шеф-повар в данный момент считает своей удачей. Потому что шеф-поварам есть, чем поделиться. А у нас абсолютно нет понимания, что в регионах у нас, оказывается, работают большие мастера. А большой мастер - это владелец ресторана и он привлекает еще и других мастеров из других областей. Например, гончара, который делает специальные именные кружки для его ресторана. То есть, это целый комплекс

Экспертный выезд 21 апреля в направлении Юрьев-Польского стартовал с посещения готовящегося к открытию суздальского ресторана «Огурец», где гостям предложили запить огуречной настойкой судака с тыквой, а чаем - огуречное варенье и фирменный медовик.

• Здесь будет пять разных зон

• Первая. В Суздале есть категория гостей, которая порой не может быстро и вкусно поесть, потому что нет пока такого формата, который бы обеспечивал равновесие: вкусно и быстро. Поэтому один из залов «Огурца» называется «бистро», где можно быстро и недорого поесть - обед будет стоить до 400 рублей

• Второй зал - это полноценное ресторанное обслуживание по меню. Соответственно, и в первом зале, и во втором будут применены наши суздальские интересные блюда, в которых базовым элементом будет огурец

• Третья точка - это летняя площадка, где будут грядки, на которых будет посажено около 20 огородных культур, которые были традиционны для суздальских огородников, потому что, фактически, Суздаль был городом садоводов и огородников. Это попытка показать нашим гостям, что же здесь росло, что можно попробовать и как это есть. Это толчок для наших жителей с возможностью начать выращивать

• Одна из проблем, в связи с которыми уходит огородничество, это проблема сбыта. Потому что достаточно тяжело конкурировать с сетями. Но не сравнишь наш огурец, выращенный в грунте, с тем, что продается в сетевом магазине

• Четвертое - небольшой банкетный зал. И пятая точка - это мастер-классы с оборудованием кулинарной студии для туристов, которые могли бы попробовать приготовить домашние заготовки, традиционные блюда, которые раньше были во Владимирской области

• Нам в Суздале надо давать некую интерактивную составляющую, чтобы можно было попробовать-пощупать, потому что гастрономия - это сильная мотивация для того, чтобы приехать куда-то. Потому что, кроме того, чтобы что-то посмотреть, хочется еще вкусно поесть и что-то интересное увезти

• Одна из тем для мастер-классов - готовка традиционного русского хрена с той рецептурой, которая была до революции. И этот приготовленный хрен можно закатать в баночку и увезти с собой, как сувенир из города Суздаля

• В том числе, будем учить варить огуречное варенье. Оно имеет ряд своих секретов

Шеф-повар нового суздальского ресторана Юрий Ковальчук говорит, что составление огуречного меню в самом разгаре. В мини-лаборатории ресторанного комплекса бренд ресторана - огурец - сушат и вялят, пробуют делать из него варенье и соусы, десерты и закуски, а также готовят на основе огуречного рассола супы и тестируют различные рецепты солений.

На заднем дворе ресторана грядки, где вскоре будут высажены традиционные местные культуры, среди которых - репа, укроп, петрушка, лук, хрен, огурцы и капуста.

А чуть поодаль - на пока еще не слишком привлекательном пустыре - по словам Игоря Кехтера, вскоре развернется гастрономическая ярмарка. Как только авторы фермерской инициативы согласуют все нюансы с областной инспекцией по охране культурного наследия.

• Делаем упор на локальный продукт: это щука, судак, баранина. У нас, например, точно будет бефстроганов с муссом из соленого огурца

• Мы пытаемся в большинстве блюд использовать огурец. Сейчас мы над ним экспериментируем: сушим, варим, пытаемся выработать из него что-то нестандартное. Будет пудра из огурца, цукаты из огурца, соль из огурца. Визитная карточка у нас - огурец

• Но я стараюсь, конечно, не в каждое блюдо их пихать. Если это логично для блюда, тогда мы его используем. У нас, например, будет огуречное варенье - это не на каждый день, это попробовать. Взяли: о, классно! Куплю-ка я баночку домой, когда-то еще поем, вспомню о Суздале. Но это не значит, что это варенье лучше, чем, например, малиновое — малиновое мне нравится больше

• И также меню, которое на 95% состоит просто из качественных, хороших продуктов. И по возможности какие-то фишечки из огурца мы, конечно, используем

• Закуски - это самодельные суздальские соленья. А в горячих блюдах будем делать, например, супы: рассольник, калья у нас будет из утки - это старый-старый рецепт еще, наверное, XVIII века, она вообще готовилась вообще на огуречном рассоле

• У нас будет небольшое авторское меню. И потом я буду делать сезонные - приглашать поваров, которые будут делать какие-то сеты, ужины

• У нас будет свое хозяйство. Но людей будет очень много, и вырастить на наших микрогрядках все невозможно. Но какую-то зелень будем растить

• Зимой свежих огурцов не будет. Я делаю меню согласно сезону. Если это зима, будут традиционные консервированные огурцы. Зачем брать зимой огурец, который невкусный? И делать овощную тарелку из огурца и помидора, которые «пластиковые»? Я просто его не ввожу в меню

Закусив в «Орурце», группа экспертов отправилась в направлении Юрьев-Польского района. Дегустаторы притормозили у двух пасек. Потом заглянули в кафе «Фаворит», которое завлекает туристов огромной творожной тоболкой (большая вкусная ватрушка) и микроскопическими сладкими пирожками, названия которым пока не придумано.

По пути делегация прихватила с собой батон плавленого сыра на восстанавливающемся заводе «Городищенские сыры» и закупилась фермерской молочной продукцией на одном из местных молокозаводов.

Светлана Егорова, жена главы КФХ «Егоров»:

• Именно здесь, в этом месте, находится пасека 45 лет. Была колхозная и наша. Колхоз, конечно, развалился, а наша осталась. Потому что и стройки особо не было, потому что весь мед у нас сдавался в конторы пчеловодства, и мы сидели без денег

• А сейчас нам государство грант дало, и мы потихоньку начали шевелиться - оборудование закупаем, стройку ведем. Хотелось бы гостиницы выстроить - у нас бы тогда были спальные места

• Апидомик строим, чтобы люди могли на пчелах полечиться: полежать, подышать этим воздухом пчелиным. Стеклянный улей строим — стараемся все сделать для людей

• Конечно, туристы в основном приезжают только летом. Хотелось бы каждый выходной их принимать, но они не каждый выходной приезжают. Поэтому мы очень заинтересованы в участии в этом проекте. Потому что летом мы хотели бы видеть почаще туристов - и на неделе, и выходной

• Сейчас к нам просится из Москвы группа 55 человек. Думаем, как их разместить, чтобы они ту не столкнулись у нас. Хотя наша летняя терраса, где можно накормить людей блинами и медовухой, там места хватит всем

• Мы всегда за туризм, чтобы люди посещали наши места, нашу область

Руководитель проекта «Агротуризм Россия» Екатерина Шаповалова уверяет, что она и ее коллеги заинтересованы в развитии во Владимирской области гастрономического событийного туризма, среди примеров которого вот уже много лет отмечаемый «День огурца» и недавно задуманный фестиваль медовухи.

По словам Шаповаловой, было бы большой ошибкой принять решение о проведении подобных фестивалей в режиме «уличного шатра». По мнению турэксперта, к организации медовуха-феста и подобных ему мероприятий в качестве площадок необходимо привлекать местные объекты общепита. С одной стороны, это важно для развития принимающего событие города, с другой - дает импульс для улучшения инфраструктуры и качества обслуживания.

• Выбран событийный туризм. Мы считаем, что фестивали и другие мероприятия являются точками притяжения туристического потока

• А если событие формирует искусственную площадку на территории города - скажем, на центральной площади разворачивается шатер, который тем же вечером может свернуться - то, конечно, турист не мотивирован остановиться в городе в гостинице и поесть в стационарном ресторане

• А задача - привлекать туристический поток в гостиницу, территория которой является одной из площадок фестиваля. И развитие объектов стимулируется, конечно же, вовлечением их в процесс формирования фестивальной площадки

• То есть, когда такой компактный город, как Суздаль или Ковров, сам по себе является площадкой фестиваля, то каждый объект, который является частью гастрономической карты, может быть участником фестиваля. Соответственно, у этих объектов есть стимул развиваться