«Фермерское кафе» - год спустя

22.10.2018 17:51 Рубрика: Экономика

Около года назад в ноябре 2017 года во Владимире открылось новое «Фермерское кафе». Его владелец, бывший офицер морской авиации Вадим Кузьмин, открывал заведение во многом как эксперимент, чтобы создать для собственного фермерского хозяйства новый канал сбыта натуральной продукции и попробовать себя в новом деле. О том, что произошло за это время рассказывает сам хозяин единственного в городе заведения, которое использует в приготовлении блюд только реальный фермерский продукт.

Среди владимирских рестораторов существует негласная статистика, согласно которой новое кафе или ресторан могут считаться состоявшимися и востребованными, проработав на рынке от одного до полутора лет. Это именно тот срок, в течение которого становится понятно, насколько интересно заведение потребителям, какой должна быть кухня и подача блюд, внутренняя атмосфера кафе, какие акции и спецпредложения позволяют увеличить средний чек, какой должна быть команда, чтобы предоставить посетителям сервис, соответствующий уровню заведения.

Так или иначе, Вадиму Кузьмину, который до определенного времени взирал на общепит только со стороны клиента, пришлось ответить на все эти вопросы, на собственном опыте испытав все тяготы и невзгоды ресторанного бизнеса.

- Вадим, с момента открытия кафе прошел год. Можно ли считать, что заведение состоялось, и ваш эксперимент удался?

- Мы работаем, каждый день принимаем гостей, кормим их продуктами с собственной фермы, готовимся к предновогодним праздникам. Состоялся ли формат заведения, сказать сложно, потому что не с чем сравнивать. Мы одни во Владимире работаем в единой производственной цепочке: от фермы до потребителя. Можно сказать, что состоялась кухня, потому что невзирая ни на что, главный мотив посещения «Фермерского кафе» для большинства наших гостей – это вкус традиционных блюд, приготовленных из натуральных продуктов.

- Можно ли сказать, что потребитель распробовал на вкус ваше во многом уникальное предложение?

- Вы знаете, никакого ажиотажа нет. И это понятно. В современном бешеном ритме жизни, когда большинство из нас просто не имеет времени и возможности осмысленно подходить к выбору рациона питания, многие люди даже подумать не могут, что еда по своему вкусу, качеству и полезным свойствам может быть не такой, как в супермаркетах. Обидно, что многие представители старшего и моего поколения, которые знали вкус натуральных продуктов, начинают его забывать. А молодежь и дети, вообще, представления не имеют, что такое настоящее мясо, птица, молоко и овощи.

Приведу такой пример. Современное общество на протяжении десятилетий поглощает рыхлое, безвкусное, содержащее множество не столь полезных элементов куриное мясо, даже не задумываясь о том, что это одна-единственная порода птицы – корниш и ее гибрид бройлер. Это самая продуктивная порода, дающая несоизмеримо больше выгод крупным производителям, чем пользы потребителям. Сельскохозяйственные корпорации и торговые сети не оставляют нам никакого выбора. Небольшие фермерские хозяйства, практически лишенные каналов сбыта, не могут составить им конкуренцию. Так происходит вымывание самих понятий «натуральный продукт» и «натуральный вкус». Поверьте, нельзя вырастить полезную и вкусную курицу, когда на птицефабрике на одном квадратном метре содержатся десятки птиц. Это реальность, но мы не задумываемся над этим, а просто по привычке идем в супермаркет, покупаем красивую упаковку, насыщаемся и всё, - проблема решена и для производителя, и для потребителя. И, к сожалению, это касается не только мяса птицы, а практически всех продуктов питания, которые мы используем дома на кухне и которые поступают в предприятия общепита.

Я же в силу ряда обстоятельств, где-то по собственной наивности или из-за природного упрямства, решил попробовать переломить этот порядок. В своем хозяйстве я выращиваю ту же птицу в домашних условиях. Прежде всего, это куры породы Кучинская Юбилейная с намного лучшими, чем у бройлеров вкусовыми качествами и другой структурой мяса. Это комфортные условия содержания, свободный выгул, натуральный корм, полное отсутствие антибиотиков и гормонов роста. Для обработки и приготовления птицы мы применяем традиционные технологии, но на выходе получаем совершенно иной вкус.

Многие, попробовав нашу птицу в курином бульоне, в салатах или закусках, удивляются, испытывая новые вкусовые ощущения или, наоборот, вспоминая, что именно такой аромат был у куриного супа, который когда-то давно готовила мама или бабушка. Люди, для которых это важно, которые это ценят, становятся нашими постоянными гостями. Да, их немного, но и мы, в свою очередь, прекрасно понимаем, что работаем не в массовом сегменте и по-другому поступить не можем, начав готовить блюда из массовых продуктов. Нам свои надо куда-то девать и продолжать следовать той концепции заведения, которая изначально была выбрана: честный продукт по честной цене.

И это касается далеко не только птицы, а всего спектра продуктов, которые мы производим на ферме.

- Изменилось ли как-то за год ваше меню? Какие блюда наиболее востребованы вашими гостями?

- Структура меню изменилась примерно на 30%, количество блюд увеличилось. Это продиктовано, с одной стороны, тем, что происходит в нашем хозяйстве, а с другой стороны - потребительским спросом. Мы исключили те позиции, которые неинтересны людям и сейчас, можно сказать, что все блюда в меню практически в равной пропорции востребованы гостями. Нет смысла их перечислять, суть такова, что любое блюдо, если в его приготовлении использованы свежие и натуральные ингредиенты со вкусом, становится более привлекательным и пользуется спросом.

Мы не стремимся к уникальной подаче, потому что не относимся к тем заведениям, которые считается посещать модно, где собирается элитная публика, где в меню много экзотики, на тарелках вместо еды сплошной фьюжн, после которых, придя домой, хочется поесть. У нас простое оформление блюд и посуда, большие порции, умеренные цены. Средний чек – 700-1 100 рублей. Этого хватит, чтобы отлично со вкусом поесть, насытиться и получить не только эстетическое, а физическое и гастрономическое удовольствие. Стоимость бизнес-ланча держим на среднем уровне по городу. Вам ничего не стоит попробовать пообедать не в привычном для вас месте, а у нас за те же 150-300 рублей, чтобы составить свое мнение и о нашей кухне и вкусе натуральных продуктов.

Кстати сказать, мы по-прежнему не включаем в меню спиртное, это один из принципов здорового питания и существенный плюс для кошельков и предпочтений наших гостей. Вам не придется ломать голову, какой алкогольный напиток выбрать из ресторанной карты бара и переплачивать за него втридорога. Если ваш ужин или торжество вам необходимо украсить хорошим алкоголем, мы не просто не возражаем, а выступаем только «за.

- Что происходит в вашем хозяйстве, какие продукты оно поставляет на кухню «Фермерского кафе»?

- За год мы неплохо продвинулись вперед. Если раньше некоторые продукты приходилось закупать у других фермеров, то сейчас мы сами обеспечиваем себя всем необходимым. Увеличилось поголовье скота: баранов до 200 голов, кабанов до 30 особей. Птичий двор насчитывает порядка 400 голов кур, гусей и уток. В этом сезоне в хозяйстве хороший урожай овощей: помидоров, огурцов, капусты, перца, моркови, картошки. Благодаря этому сделали много заготовок на зиму в виде солений.

- А как обстоят дела со свининой?

- Вы прекрасно знаете, что в результате борьбы с чумой свиней, поголовье этих животных в нашем регионе сведено практически к нулю. Мы изначально не делали ставку на свинину, а завели в хозяйстве несколько особей диких кабанов. Это совершенно легально, не противоречит никаким нормам законодательства. Животные здоровые, гуляют на большой огороженной территории, хорошо питаются и дают неплохой приплод. В прошлом году я их и не замечал, - кабанята были маленькие. А сейчас они вымахали под 150 кг и превратились во внушительное стадо. Натуральное мясо кабана намного интереснее, вкусней и питательней среднестатистической свинины. Несмотря на то, что сейчас даже в охотхозяйствах кабана практически не найти, у гостей «Фермерского кафе» такая прекрасная возможность есть.

- Как вы можете охарактеризовать среднестатистического гостя вашего кафе? Кто увлекается фермерской кухней?

- Это практически все слои населения, кроме гламурной молодежи, которая выросла на фаст-фуде и не стремится к здоровому питанию. Много людей среднего и старшего возраста, для которых вкус, спокойная теплая атмосфера заведения и возможность пообщаться значат очень много. Часто приходят семьями, большими компаниями, просто посидеть или отметить праздник. Детям кстати, у нас тоже не скучно, пока взрослые общаются, у них есть возможность занять себя в детской комнате. Летом было достаточно много туристов, в том числе и иностранцев. В Инстаграме мы накопили множество отзывов, причем, как это ни удивительно, плохих и негативных практически нет. Я сам достаточно много времени провожу в кафе, общаюсь с гостями и заметил, что нередко к нам приходят повара и владельцы других заведений как из Владимира, так и из других городов. Кто-то из профессионального любопытства, а кто-то из кулинарных предпочтений.

- Сложился ли коллектив заведения? Насколько трудно было решать кадровые проблемы?

- Кадровые проблемы испытывают, наверное, все сферы экономики и общепит здесь не исключение. В городе существует некое сообщество людей: поваров, официантов, менеджеров, - которые постоянно мигрируют из заведения в заведение в поисках большей зарплаты и лучших условий работы. На самом деле это порочная практика, потому что главным критерием хорошего работодателя для этих людей является невозможность профессионального роста, а личные интересы: доход, свободное время, какие-то преференции. Я это понял достаточно быстро и старался не принимать на работу сотрудников с такими ценностями.

Небольшой коллектив «Фермерского кафе» состоит из людей, которые пришли к нам может быть и не по профессии, но для которых интересы гостя стоят на первом месте. У нас замечательный шеф-повар с огромным опытом работы. Диана несколько лет назад переехала во Владимир, а до этого более 20 лет работала поваром в крупных ресторанах ближнего зарубежья. Она не «звёздный повар», не стремится попасть на обложку популярного журнала или в кулинарное шоу. Свой профессионализм она показывает на кухне и лучшая оценка и для нее и для заведения – это хорошие отзывы гостей.

- И все-таки, вы не пожалели, что занялись ресторанным бизнесом? Насколько успешным вы считаете свой проект?

- За год много, что произошло и в жизни, и в бизнесе. Честно сказать, я не ожидал, что придется столкнуться с такой массой проблем, которые порой казались неразрешимыми. К сожалению, многие из нас мыслят стереотипами и не имея того или иного опыта, смотрят на жизнь сквозь розовые очки. Видишь по телевизору рекламу известной марки кофе, где девушка с кофейной фабрики за несколько секунд открывает собственное кафе, и начинает казаться, что и ты можешь также на одном энтузиазме и желании свернуть горы. Но, поверьте, чтобы вести собственное хозяйство и самостоятельно, не просто без посторонней помощи, а вопреки сложившейся системе, развивать каналы сбыта сельскохозяйственной продукции – это очень тяжкая ноша. На протяжении прошедшего года мне приходилось порой параллельно решать даже не десятки, а сотни проблем как в хозяйстве, так и в кафе, чтобы это все работало.

В одиночку очень сложно бороться с чиновниками, конкурентами, нерадивыми работниками, крупными производителями продуктов, торговыми сетями, устоявшимся общественным мнением и потребительским спросом. Сложно, но не значит бессмысленно. Несмотря на все сложности, я продолжаю считать, что у всех нас есть шанс в какой-то момент прийти к пониманию того, что здоровье, работа на родной земле, возрождение богатейших традиций русской кухни, намного важнее денег и интересов глобального рынка. Это то, что живет в нашей культуре, самосознании и к чему мы все во многом бессознательно, в конце концов, стремимся.

Именно поэтому я считаю проект «Фермерского кафе» во Владимире достаточно успешным. Сложно предположить, что может произойти в будущем, но на текущий момент мы доказали, что даже в одиночном плавании при наличии воли фермер может не просто выжить, но и развить свое дело.

- Что вас заботит сейчас больше всего? Каковы дальнейшие перспективы «Фермерского кафе»?

- Вся философия сейчас отошла на второй план, потому что впереди у нас череда праздников и корпоративов. Мы только что завершили обновление меню. Будем увеличивать количество посадочных мест за счет модернизации бильярдного зала. Уже сейчас принимаем заказы на банкеты и готовим сюрпризы для наших гостей. Пользуясь случаем, приглашаем всех читателей «Зебра-ТВ» в гости на вкусные обеды и ужины. Поверьте это того стоит.

P.S.

Некоторые гости, отправляясь к нам в первый раз, признаются, что с трудом нашли кафе. Но это намного проще, чем кажется. Чтобы не заблудиться в трех соснах, держите ориентир на кофейню «Кофеин», что находится практически на углу Торговых рядов со стороны улицы Гагарина. Дойдя до этого места, вы без труда обнаружите лестницу, ведущую в цокольный этаж, вниз. Это и есть наше «Фермерское кафе».

«Фермерское кафе»

Адрес: г. Владимир, ул. Гагарина, д. 1 (цокольный этаж).

Угол Торговых рядов, по лестнице вниз от кафе «Кофеин».

Телефоны: +7 (4922) 77-89-21, +7 (910) 777-22-03.

Сайт: www .фермерскоекафе.рф

Инстаграм: fermerskoe_kafe

Источник публикации: зебра-тв: бизнес

www.vladimironline.ru

«Фермерское кафе» - год спустя

22.10.2018 17:51 Рубрика: Экономика

Источник публикации: зебра-тв: бизнес

Последние новости